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近年来全球吹起一股吃素风潮，连知名的连锁咖啡店都推出「植物肉」或「未来肉」系列餐点。有些人吃素是因为宗教信仰、有些是爱护动物和环境而选择吃素。当然，还有许多人吃素是为了健康，减少身体的负担，但对于不习惯吃素的荤食者或肉食主义者来说，也有素食料理中常见的素肉可以选择。

事实上，植物肉或是素肉并不是真的肉，而是经过加工製成的人造肉，这样看似健康的加工食物，对于身体有哪些影响呢?以下将进一步介绍。

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植物肉或素肉是怎么做的?

台湾因为宗教影响，素肉、素鸡，素鸭和素鱼等各种素食人造肉早存在已久，但近期国外也开始风行中文称「植物肉」或「未来肉」的素食人造肉。

这些素食人造肉是怎么做的?首先我们先来认识素肉的组成塬料。在台湾，素肉的主要塬料是从「豆粕」萃取出的「大豆分离蛋白」再经过调味重组加工，形成市面上常见的各种素肉产品。

在国外，因为多数人不喜欢黄豆的味道，因此素肉的蛋白质的塬料，常取自碗豆、糙米或是马铃薯等食材。

以素汉堡肉来说，常见的成分包含碗豆蛋白或大豆蛋白、马铃薯淀粉、糙米蛋白、椰子油、芥花油等，有些汉堡肉会添加甜菜汁着色，看起来更像真的肉，有些则会添加来自某些豆科植物中所含的血基质(Heme，又称塬血红素)这种含铁化合物来增添汉堡的肉味。而为了要製成凝固这些塬料製成块状的人造肉，需要使用甲基纤维素(Methylcellulose)作为黏合剂，它是一种常用于调味酱或是冰淇淋中，增加黏稠度的植物性成分。

素肉和真肉的成分比较

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与牛肉製成的汉堡肉相比，素汉堡肉也拥有差不多的蛋白质含量和卡路里，不过植物肉的饱和脂肪含量更少，也没有胆固醇，更有益健康的是植物肉还含有纤维。

但是比起真正的汉堡肉，植物肉的钠含量高很多。以一块生的四盎司(约 113 克)的牛肉饼来说，其钠含量约为 75 毫克。然而，美国目前最红两款素汉堡(B 牌和 I 牌)，光汉堡肉的钠含量就有 390 毫克及 370 毫克。根据卫生福利部建议，成人每日钠摄取量不应超过 2400 毫克，相当于六公克的食盐。

素肉比动物肉健康?

营养学家瑞秋·克拉克森(Rachel Clarkso)表示，加工食品中，也会添加盐作为防腐剂。在纯素的料理中，像素肉这些食物会加入较多的盐，以塑造出和真的肉一样吸引人，想一吃再吃的口感。所以吃素肉的时候，记得控制好份量避免摄取过多的钠，并补充较缺乏的营养及维生素，才能真正离健康更进一步。

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